一、面包制做工艺及水分的影响
水和面粉、酵母、盐是组成面包的四个基本材料，既然是基本材料，那么水份的多少对于面包制作的影响可谓举足轻重，那么下面我们来聊聊水份高低与面包制作的一些相关问题吧。
从原材料来看，除了单纯的水，另外如鸡蛋、牛奶、淡奶油等，也都属于含水性材料（鸡蛋中水份含量约占75%，牛奶中水份含量约占90%，淡奶油中水份含量约占50%）。那么在面包制作中加入以上材料时，也就相当于加入了一定比例的水，那对于面包的水份含量必然是有影响的。想要做出好吃的面包，水分控制很关键。
普通的面包含水量（烘焙百分比）约60%左右，我们先看看搅拌的时候水份多少会有什么不同吧。水加少了，面团太干，偏硬，面筋延展性降低，搅拌完成所需要的时间就增多了，相应的摩擦升温也会高一些。相反的，水加得多，面团湿软，时间很短就能搅拌完毕，但过多的水还会导致面团发黏，粘手粘缸不易操作，面筋强度也会降低。
搅拌完的面团进入发酵状态后，水份少的面团，酵母活性不足，发酵速度减慢，同样的发酵时间，其产气量偏少，面团蓬发体积不够，且面筋偏紧，若要达到正常的蓬发体积则需要更多的发酵时间，此时若湿度不足，表面容易出现结皮干裂。水份多的面团，则酵母活性增强，发酵速度加快，产气量增加，面团的PH值会降低，也就是酸度增加，进一步削弱了面筋，面团包裹气体的能力也减弱，同时，过重的水份还会压迫面筋骨架，导致面团弹性不足，外型看上去就不够挺立。
为什么面团进行基础醒发和最终醒发所用的湿度不一样呢？我是这样给他们解释的，其实在搅面加入原材料的时候，面团中的含水量多少就已经确定了，至于醒发阶段，湿度对于面团的影响只是保证表面不发生结皮干裂，并不会对面团的含水量带来多大的影响，或者说即使有少量吸收，也可以忽略不计的。那怎么前后两次醒发所用的湿度不一样呢？原因很简单，基础醒发过后的面团需要进行分割、松弛、做型等操作，若面团表面过于湿润，则容易粘黏不易操作。相反，最终醒发阶段的面团相比基础醒发时，除了体积会蓬发得更大，其表面张力也更大，为保证表面延展而不干裂，则需要更大的湿度，且最终醒发完毕的面团一般不需更多操作便可直接进入烤箱，所以湿度也更高一些。
最后该进入烘烤阶段了，水份少的面团面筋延展性不佳，炉内膨胀时体积偏小，且膨胀时容易出现表面不规则裂缝，在口感的表现上为偏干，由于酵母分解不完全，面包内会残留较重的酵母味。另外从烘烤上色情况来看会偏重，原因是酵母实际分解的糖量少，焦糖化反应更明显。再来看看水份多的面团吧，其面筋弱，水份重，且面团包裹空气能力差，发酵过后的面包骨架已经无法支撑更大的形变，一旦进入烘烤阶段，容易出现无法起发甚至塌陷。另外，由于此前阶段酵母发酵过度，产气量太多，内部气孔大小不均匀，酵母实际分解糖量偏多，分解产物也过多，导致面团发酸，酸度又直接影响了美拉德反应的减缓，加之水份多还影响热传递，故不难发现水份多的面包烘烤上色慢。
二、冠亚食品水分仪简介：
冠亚食品水分仪采用干燥失重法原理，通过加热系统快速加热样品，使样品的水分能够在最短时间之内完全蒸发，从而能在很短的时间内检测出样品的含水率。检测一般样品通常只需3分钟左右。冠亚水分仪采用的原理与国家标准烘箱法相同，检测结果具有可替代性，仪器采用一键式操作，不仅操作简单而且也避免了人为因素对测量结果产生的误差。（更多详情请咨询陈经理15994724367）
就这么简单，用冠亚食品水分仪，做出好吃的面包还不是手到擒来！